Salmone selvaggio e salmone allevato: tutto quello che bisogna sapere

Il salmone è tra le specie ittiche più apprezzate e consumate in tutto il mondo, tuttavia la sua origine – selvaggio o allevato – comporta delle differenze significative che non si limitano solo al sapore e al profilo nutrizionale ma comprendono anche le conseguenze ambientali e di sostenibilità legate sia ai metodi di pesca che di allevamento. Esaminiamo questi aspetti per comprendere meglio l’impatto delle nostre scelte alimentari.

Indice dei contenuti

Origine e habitat naturale

Con il termine salmone selvaggio si riferisce ai salmoni che nascono, crescono e vivono in libertà nei loro habitat naturali come fiumi, laghi e oceani. Questi salmoni seguono il loro ciclo di vita naturale, migrando tra acque dolci e salate per riprodursi. A differenza del salmone allevato, il salmone selvaggio non viene allevato in acquacoltura e non viene alimentato con mangimi artificiali.

Tipologie di salmone

Il termine “salmone” si riferisce a diverse specie, ce ne sono circa 192 nel mondo, appartenenti alla famiglia Salmonidae. Le principali tipologie di salmone sono classificate in due grandi gruppi: i salmoni dell’Atlantico e i salmoni del Pacifico.

Salmone dell’Atlantico

  1. Salmone Atlantico (Salmo salar)

È l’unica specie di salmone nativa dell’Oceano Atlantico. Il più diffuso in commercio, ampiamente allevato in acquacoltura e noto per la sua carne rosa e saporita. 

  • Distribuzione: Oceano Atlantico settentrionale e fiumi circostanti.
  • Dimensioni: Fino a 1,5 metri e oltre 30 kg.
  • Caratteristiche: Corpo affusolato, colorazione blu-verde sul dorso, argenteo sui fianchi, bianco sul ventre.

Salmone del Pacifico

Ci sono 7 specie principali di salmoni del Pacifico, 5 delle quali sono originarie della costa nordamericana e 2 della costa asiatica:

  1. Salmone Reale o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha)

È la specie di salmone più grande del Pacifico, nota per la sua carne ricca e saporita.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico nordamericano.
  • Dimensioni: Fino a 1,5 metri e oltre 60 kg.
  • Caratteristiche: Carne ricca e saporita, spesso con un alto contenuto di grassi.
  1. Salmone Coho (Oncorhynchus kisutch)

Conosciuto per la sua carne di colore rosso e il sapore delicato, è molto apprezzato nella pesca sportiva.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico nordamericano.
  • Dimensioni: Fino a 1 metro e circa 7 kg.
  • Caratteristiche: Carne rossa, sapore delicato.
  1. Salmone Keta o Chum (Oncorhynchus keta)

Ha una carne meno grassa e un sapore più delicato rispetto ad altre specie di salmone.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico nordamericano e asiatico.
  • Dimensioni: Fino a 1 metro e circa 15 kg.
  • Caratteristiche: Carne meno grassa, sapore delicato.
  1. Salmone Rosa o Pink (Oncorhynchus gorbuscha)

È la specie più piccola e abbondante del Pacifico, nota per la sua carne tenera e leggermente rosa.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico nordamericano.
  • Dimensioni: Fino a 76 cm e circa 2,5 kg.
  • Caratteristiche: Carne tenera, leggermente rosa.
  1. Salmone Rosso o Sockeye (Oncorhynchus nerka)

Riconoscibile per il suo colore rosso brillante, molto apprezzato per il suo sapore ricco e deciso.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico nordamericano.
  • Dimensioni: Fino a 84 cm e circa 7 kg.
  • Caratteristiche: Carne rossa brillante, sapore ricco.

Originario delle coste asiatiche, molto conosciuto in Asia.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico asiatico.
  • Dimensioni: Fino a 71 cm e circa 5 kg.
  • Caratteristiche: Carne delicata.
  1. Salmone Keta Asiatica (Oncorhynchus koni)

Simile al Chum nordamericano, è tipico delle coste asiatiche.

  • Distribuzione: Oceano Pacifico asiatico.
  • Dimensioni: Fino a 1 metro e circa 15 kg.
  • Caratteristiche: Carne meno grassa, sapore delicato.

Differenze tra salmone selvaggio e salmone allevato

Il salmone è una delle specie ittiche più apprezzate e consumate a livello globale e la sua origine – selvaggio o allevato – influisce notevolmente sulle sue caratteristiche nutrizionali. La differenza tra salmone selvaggio e salmone allevato risiede in vari aspetti che spaziano dal gusto al profilo nutrizionale fino alla sostenibilità ambientale sia per quanto riguarda i metodi di pesca che di allevamento.

Colore e consistenza della carne

Il salmone selvaggio cresce nel suo habitat naturale, tipicamente nei fiumi e negli oceani del Pacifico e dell’Atlantico del Nord. La sua dieta è composta principalmente da organismi marini come piccoli pesci, plancton e crostacei che contribuiscono sia al suo colore rosa/rosso acceso che al suo profilo nutrizionale ricco di acidi grassi omega-3, proteine di alta qualità e vitamine. La vita in libertà comporta che il salmone sviluppi una muscolatura più soda e una minor quantità di grasso poiché nuota costantemente per compiere lunghe migrazioni al fine di riprodursi.

D’altro canto, il salmone allevato viene cresciuto in acquacoltura, in ambienti controllati come vasche o gabbie marine. Qui, la dieta è composta principalmente da mangimi industriali, spesso integrati con oli vegetali, farine di pesce e coloranti per mantenere il caratteristico colore rosa della carne. Questa dieta, meno variegata e meno naturale rispetto a quella del salmone selvaggio, influisce sul profilo nutrizionale del pesce che tende ad avere meno acidi grassi omega-3 e una maggiore quantità di grassi saturi. 

Profilo nutrizionale

Generalmente il salmone selvaggio ha un rapporto più elevato di acidi grassi omega-3 rispetto a quello allevato. Non viene trattato con antibiotici, ormoni o coloranti artificiali che possono essere presenti nei mangimi dei salmoni allevati. 

Gli acidi grassi omega-3, in particolare l’EPA (acido eicosapentaenoico) e il DHA (acido docosaesaenoico), sono nutrienti essenziali che l’organismo non può produrre in quantità sufficienti e deve essere quindi integrato nella dieta. Pertanto gli omega-3 contribuiscono a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue, abbassano la pressione arteriosa, aiutano a prevenire la formazione di placche arteriose riducendo il rischio di aterosclerosi, infarti e ictus. Studi hanno dimostrato che un consumo regolare di pesce ricco di omega-3, è associato ad una minore incidenza di malattie cardiovascolari.

Inoltre, è stato collegato a un minor rischio di declino cognitivo legato all’età e di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. Gli omega-3 hanno effetti benefici sull’umore e possono aiutare a ridurre i sintomi di depressione e ansia.

Sostenibilità ambientale

Dal punto di vista ambientale, la pesca del salmone selvaggio può avere un impatto significativo sugli ecosistemi marini se non viene gestita in modo sostenibile, rischiando di alterare irreversibilmente gli equilibri ecologici.

Gli allevamenti intensivi: dietro le quinte

L’allevamento intensivo del salmone presenta molte criticità spesso poco discusse. Una delle principali problematiche è la densità eccessiva degli esemplari nelle gabbie o vasche di allevamento. In spazi così ristretti, i pesci si trovano a vivere in condizioni di sovraffollamento, il che può portare a comportamenti anomali e aggressivi, incluso il cannibalismo. Questa situazione stressante favorisce la diffusione di malattie e parassiti, creando un ambiente malsano sia per i pesci che per l’ecosistema circostante.

In particolare, le gabbie possono ospitare migliaia di salmoni in uno spazio molto limitato, impedendo loro di nuotare liberamente e di tenere comportamenti naturali. Questo sovraffollamento non solo aumenta lo stress tra i pesci ma li rende anche più vulnerabili alle infezioni. La presenza di un gran numero di individui in un’area limitata facilita la trasmissione di agenti patogeni come batteri, virus e parassiti. Uno dei parassiti più comuni è il pidocchio di mare (Lepeophtheirus salmonis) che può causare gravi lesioni sulla pelle dei salmoni e ridurre la loro capacità di crescere e di sopravvivere.

Per gestire queste infezioni, gli allevatori spesso ricorrono all’uso di antibiotici, pesticidi e trattamenti chimici. Tuttavia, questi interventi non sono privi di conseguenze: l’uso massiccio di antibiotici può portare allo sviluppo di ceppi batterici resistenti che rappresentano una minaccia sia per la salute dei pesci che per quella umana che, attraverso la catena alimentare, inevitabilmente portiamo sulle nostre tavole. Inoltre, i residui chimici rilasciati nell’ambiente possono inquinare le acque circostanti, danneggiando la flora e la fauna locali.

Un’altra problematica legata all’allevamento intensivo è la qualità dell’acqua. Gli escrementi dei pesci, i residui di cibo non consumato e i prodotti chimici usati per il controllo delle malattie si accumulano nell’acqua. Questo inquinamento può provocare la crescita eccessiva di alghe nocive e la diminuzione dei livelli di ossigeno, creando ulteriori stress per i pesci e l’ecosistema marino.

Salmone selvaggio o salmone allevato: qual è la scelta migliore?

La scelta tra salmone selvaggio e allevato dipende da molteplici fattori. Tuttavia, il salmone selvaggio è preferibile poiché offre un profilo nutrizionale superiore e presenta minori rischi di contaminazione. Anche se il salmone allevato, se prodotto in modo sostenibile, può contribuire a soddisfare la domanda globale senza esaurire le risorse naturali, il salmone selvaggio rimane la scelta migliore per chi desidera un prodotto fresco dal profilo nutrizionale migliore. Essere consapevoli delle differenze e delle conseguenze delle nostre scelte alimentari è fondamentale per promuovere una dieta sana e sostenibile.

Per questo quando si sceglie di acquistare salmone selvaggio, è importante considerare alcuni fattori:

  1. Certificazioni di Sostenibilità: controllare che ci siano etichette di certificazione come ad esempio quella del Marine Stewardship Council (MSC), che garantisce che il pesce è stato pescato in modo sostenibile.
  2. Stagionalità: Il salmone selvaggio è stagionale, quindi può essere più disponibile e fresco durante determinati periodi dell’anno a seconda della specie.
  • Salmone Reale o Chinook: Da primavera a tarda estate.
  • Salmone Sockeye o Rosso: Principalmente in estate.
  • Salmone Coho: Da fine estate a inizio autunno.
  • Salmone Rosa o Pink: Principalmente in estate.
  • Salmone Chum o Keta: Da estate a fine autunno.
  • Salmo salar: Primavera ed estate: nei fiumi e zone costiere, il salmone atlantico selvaggio inizia a risalire i fiumi per riprodursi, soprattutto tra maggio e agosto. Autunno e inverno: i salmoni atlantici sono generalmente in mare aperto, dove crescono e si preparano per la successiva migrazione.

In conclusione, la salvaguardia del salmone selvaggio richiede uno sforzo congiunto a livello globale. Ognuno di noi può contribuire attraverso scelte di acquisto consapevoli e sostenibili, promuovendo pratiche rispettose sia per l’ambiente che per il benessere dell’animale. Solo così potremo garantire un futuro per il salmone selvaggio e per gli ecosistemi di cui è parte integrante. Solo attraverso l’azione collettiva e la consapevolezza possiamo sperare di preservare questa preziosa specie per le generazioni future.


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