Qualità in scatola: come riconoscere la qualità del tonno

Sono meglio i filetti compatti di tonno all’Olio di Oliva o il tonno in scatola così morbido che, come recita una famosa pubblicità, si taglia con un grissino? Per rispondere al quesito di molti consumatori, ci sono alcune cose da sapere prima sul tonno. 

In questo articolo

Quali sono le specie di tonno presenti in commercio?

Il genere Thunnus appartiene alla famiglia Scombridae che comprende varie specie: il più pregiato sicuramente è il Tonno Rosso o Thunnus thynnus, un grande predatore a sangue caldo presente nell’Oceano Atlantico che può superare i 600 kg di peso e i 4 metri di lunghezza. Nella stagione degli amori, tra giugno e agosto, una parte della specie migra verso le correnti calde del Mar Mediterraneo mentre il resto si riproduce nel Golfo del Messico. 

Il vasto consumo su scala globale, in parte influenzato dall’insostenibile “moda” del sushi e del sashimi, ha portato il tonno rosso ad essere una specie a rischio di estinzione. Per questo molte catene della grande distribuzione hanno smesso di commercializzare questo tipo di specie in quanto la pesca del tonno rosso ha delle rigide regole da sottostare.

La specie più piccola di dimensione ma la più diffusa in commercio è il Thunnus albacares ossia il Tonno a pinne gialle che proviene dall’Oceano Pacifico e quello Indiano. Esistono poi altre specie come il tonnetto striato, l’alalunga e altri meno noti. 

La qualità del tonno e il metodo di cattura

Il metodo di pesca influenza molto la qualità del tonno: si è riscontrato che un’intensa attività muscolare durante la cattura, genera un aumento della produzione di acido lattico nei muscoli che ne riduce il pH influendo negativamente sulla consistenza della carne. Per questo negli impianti di maricoltura destinati al commercio dove vengono allevati esemplari di tonno rosso, prima di ucciderli si usa una scarica elettrica proprio per stordire l’animale e non influire sulla qualità della carne.

Questione di gusto: tonno magro o grasso?

Il tonno è un pesce abbastanza grasso il cui contenuto lipidico in media è del 16% e può variare molto in base alla stagione. In Italia si predilige un tonno più magro: in Sardegna, in una località chiamata Carloforte, famosa per la presenza di una delle ultime tonnare italiane, tra le sue specialità vi è il “tonno in corsa” ossia catturato appena prima la deposizione delle uova. Un tonno catturato dopo la riproduzione risulta molto più magro in quanto il lungo viaggio a velocità sostenuta, percorso dall’Atlantico fino al Mar Mediterraneo o al Golfo del Messico, favorisce la perdita di grasso accumulato durante l’anno.

Il più grande importatore al mondo di tonno ossia il Giappone lo preferisce invece più grasso. La qualità viene misurata proprio in base alla percentuale di grasso presente nel trancio verificando che la superficie sia ben traslucida.

Lo sapevi che il tonno può raggiungere fino ai 75 km orari e percorrere fino a 200 km al giorno?

Tonno e il monossido di carbonio

Punti di vista: è consentito l’uso del monossido di carbonio?

In America è consentito l’impiego dell’ossido di carbonio purché in basse quantità e dichiarate sull’etichetta del prodotto. In Europa e in Giappone invece è una pratica vietata in quanto può ingannare il consumatore ad acquistare del pesce mal conservato, spacciato di qualità o peggio ancora di mascherare il colore del tonno a pinne gialle in un pregiatissimo tonno rosso.

Il colore incide realmente sulla freschezza e la qualità del tonno?  

Il colore non è un parametro fondamentale per determinare la qualità del tonno in quanto ci vogliono analisi più specifiche per capire se è stato trattato fraudolentemente con il monossido di carbonio.

L’unico modo per capire se è un tonno di qualità è dall’odore. Solo dall’odore si stabilisce la freschezza del prodotto perché un tonno fresco non emette particolari odori. L’ossido di carbonio può ingannare la vista ma non l’olfatto. 

Sul portale europeo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), settimanalmente vengono segnalati episodi di uso non autorizzato di monossido di carbonio sul tonno e su altre tipologie di pesce, soprattutto provenienti dal Vietnam.

Quali sono le parti del tonno presenti in commercio?

Nell’industria alimentare non si butta via niente del tonno, proprio niente. Il classico filetto di tonno comprato dal pescivendolo per essere cotto alla griglia, generalmente il trancio proviene dalla parte dorsale di un esemplare a pinne gialle.

Qualora sul trancio dovesse esserci una macchia marroncina presente nella parte centrale sulla lisca, si consiglia di toglierla. È la “buzzonaglia” la parte meno pregiata del tonno, dal gusto intenso e resa così scura dalla forte irrorazione di sangue. Una volta ripulita sotto l’acqua corrente è ottima come sugo per la pasta.

La ventresca, spesso in sott’olio, invece è la parte più grassa e pregiata che si trova nell’addome del pesce. Mentre con le uova del tonno, essiccate, salate e frantumate si produce la bottarga. Anche le frattaglie vengono utilizzate. 

In conclusione: sono meglio i filetti compatti di tonno all’Olio di Oliva o quello in scatola così morbido che si taglia con un grissino?

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