Filetti di tonno, come scoprire la qualità del tonno in scatola

Qualità in scatola: come riconoscere la qualità del tonno

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Tonno: tra tradizione e mercato, tutto quello che c’è da sapere

Il tonno è uno dei pesci più consumati al mondo, apprezzato per la sua versatilità in cucina e la varietà di prodotti disponibili, dal fresco alle conserve. Ma non tutti i tonni sono uguali: differenze di specie, metodi di cattura e pratiche industriali incidono in modo determinante su qualità, gusto e sostenibilità.

Quali sono le specie di tonno più diffuse?

Il genere Thunnus appartiene alla famiglia Scombridae e comprende diverse specie.

  • Il più pregiato è il Tonno rosso (Thunnus thynnus), che può superare i 600 kg e i 4 metri. È molto apprezzato per sushi e sashimi, ma è a rischio di estinzione a causa del sovrasfruttamento.
  • Il più comune sul mercato è il Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), diffuso negli oceani Pacifico e Indiano.
  • Esistono poi altre varietà come il tonnetto striato, l’alalunga e specie meno note, spesso usate per conserve.

Qualità e metodo di cattura

La qualità del tonno dipende anche dal metodo di cattura. Un’intensa attività muscolare durante la cattura, genera un aumento della produzione di acido lattico nei muscoli che ne riduce il pH influendo negativamente sulla consistenza della carne.

Negli allevamenti, per gli esemplari di tonno rosso destinati al mercato, viene spesso utilizzata una scarica elettrica per stordire l’animale ed evitare alterazioni della carne.

Tonno magro o grasso? Questioni di gusto

Il tonno ha un contenuto lipidico medio del 16%, ma varia in base alla specie, alla stagione e alla zona di pesca.

  • In Italia si preferisce il tonno magro, come quello della tradizione sarda con il “tonno in corsa”, pescato durante la migrazione, quando ha meno grasso.
  • In Giappone, invece, è molto apprezzato il tonno grasso, ideale per sashimi e sushi. La qualità viene misurata proprio in base alla quantità di grasso: un buon trancio deve essere compatto e traslucido.

Le parti del tonno in commercio

Del tonno non si butta via nulla: ogni parte trova un utilizzo in cucina o nell’industria alimentare.

  • Trancio: è il classico filetto, solitamente ricavato dalla parte dorsale, molto usato alla griglia.
  • Buzzonaglia: parte meno pregiata, scura e dal gusto intenso per via dell’abbondante irrorazione di sangue. Una volta ripulita è ottima per sughi saporiti.
  • Ventresca: situata nell’addome, è la parte più grassa e pregiata, molto apprezzata nelle conserve sott’olio.
  • Uova: essiccate e lavorate diventano bottarga, una specialità dal sapore deciso.
  • Frattaglie: anch’esse vengono utilizzate in diverse preparazioni tradizionali.

Conservazione del tonno e monossido di carbonio

Dopo la cattura, il tonno viene generalmente surgelato direttamente a bordo delle navi, a temperature che scendono sotto i -30 °C. Questo processo è fondamentale per mantenere inalterate le proprietà organolettiche del pesce – colore, consistenza, sapore – e per garantire la sicurezza alimentare durante le lunghe fasi di trasporto.

Se però il pesce viene successivamente conservato a temperature più alte, intorno ai -20 °C, oppure scongelato lentamente, la sua carne va incontro a un processo naturale di ossidazione: i pigmenti dei muscoli si degradano e il colore vira rapidamente dal rosso vivo al marrone, dando un aspetto meno fresco, anche se il prodotto è ancora nutrizionalmente valido.

Per evitare questo “cambio” di colore e mantenere il tonno rosso brillante, l’industria alimentare utilizza due metodi principali:

  1. Congelamento rapido
    Conservare il tonno sotto i -30 °C e scongelarlo molto velocemente (ad esempio in acqua a 20 °C) riduce al minimo l’ossidazione e preserva le qualità originarie del pesce.
  2. Affumicatura con monossido di carbonio (CO)
    In assenza di ossigeno, la combustione lenta del legno produce monossido di carbonio, un gas che si lega alla mioglobina, la proteina responsabile del colore rosso della carne. Questo legame stabilizza la pigmentazione e consente al tonno di mantenere un aspetto rosso vivo per molto tempo, anche oltre il naturale periodo di conservazione.

Per il tonno, essendo una carne rossa molto delicata, si utilizza spesso l’affumicatura “neutra” o “fumo senza sapore”: si eliminano le molecole aromatiche tipiche dell’affumicatura tradizionale, lasciando solo l’anidride carbonica e l’ossido di carbonio. Così il colore resta brillante senza alterare gusto e odore.

È consentito l’uso del monossido di carbonio nel tonno?

L’impiego del monossido di carbonio (CO) per stabilizzare il colore del tonno è una pratica controversa.

  • In America è consentito, purché in basse quantità e dichiarato in etichetta.
  • In Europa e in Giappone, invece, è vietato perché considerato potenzialmente ingannevole: il rischio è che il consumatore acquisti pesce vecchio o mal conservato che, grazie al trattamento, appare ancora di un rosso vivo, simile al tonno rosso di pregio.

Il colore indica davvero freschezza e qualità?

Il colore, da solo, non è un parametro affidabile per determinare la qualità del tonno. Un pesce trattato con monossido di carbonio (CO) può sembrare fresco anche se non lo è.

Il vero indicatore resta l’odore: un tonno fresco non deve emettere sentori sgradevoli, mentre un odore forte segnala cattiva conservazione.

Per monitorare possibili frodi, il sistema europeo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) segnala regolarmente casi di utilizzo non autorizzato del monossido di carbonio, soprattutto su prodotti importati, ad esempio dal Vietnam.

Filetti compatti o tonno in scatola?

Sono meglio i filetti compatti di tonno all’Olio di Oliva o il tonno in scatola così morbido che, come recita una famosa pubblicità, si taglia con un grissino?

Il tonno è un pesce versatile e gustoso, ma non tutti i prodotti che troviamo sugli scaffali hanno la stessa qualità.

  • I filetti compatti sott’olio o al naturale sono la scelta migliore: il trancio è intero, visibile e conserva consistenza e sapore autentici.
  • Il tonno in scatola è invece spesso costituito da scarti della lavorazione, frullati e compattati: un prodotto di qualità inferiore.

La qualità migliore risiede nei filetti compatti, visibili e consistenti. Al contrario, il tonno troppo morbido in scatola è spesso il risultato di scarti della lavorazione. Meglio scegliere filetti in vetro: più trasparenza e più gusto.

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