Filetti di tonno, come scoprire la qualità del tonno in scatola

Qualità in scatola: come riconoscere la qualità del tonno

Filetti di tonno, come scoprire la qualità del tonno in scatola

Sono meglio i filetti compatti di tonno all’Olio di Oliva in vasetto di vetro o il tonno in scatola così morbido che, come recita una famosa pubblicità, si taglia con un grissino? Per rispondere al quesito di molti consumatori, ci sono alcune cose da sapere prima sul tonno. 

In questo articolo

Quali sono le specie di tonno presenti in commercio?

Il genere Thunnus appartiene alla famiglia Scombridae che comprende varie specie: il più pregiato sicuramente è il Tonno Rosso o Thunnus thynnus, un grande predatore a sangue caldo presente nell’Oceano Atlantico che può superare i 600 kg di peso e i 4 metri di lunghezza. Nella stagione degli amori, tra giugno e agosto, una parte della specie migra verso le correnti calde del Mar Mediterraneo mentre il resto si riproduce nel Golfo del Messico. 

Il vasto consumo su scala globale, in parte influenzato dall’insostenibile “moda” del sushi e del sashimi, ha portato il tonno rosso ad essere una specie a rischio di estinzione. Per questo molte catene della grande distribuzione hanno smesso di commercializzare questo tipo di specie in quanto la pesca del tonno rosso ha delle rigide regole da sottostare.

La specie più piccola di dimensione ma la più diffusa in commercio è il Thunnus albacares ossia il Tonno a pinne gialle che proviene dall’Oceano Pacifico e quello Indiano. Esistono poi altre specie come il tonnetto striato, l’alalunga e altri meno noti. 

La qualità del tonno e il metodo di cattura

Il metodo di pesca influenza molto la qualità del tonno: si è riscontrato che un’intensa attività muscolare durante la cattura, genera un aumento della produzione di acido lattico nei muscoli che ne riduce il pH influendo negativamente sulla consistenza della carne. Per questo negli impianti di maricoltura destinati al commercio dove vengono allevati esemplari di tonno rosso, prima di ucciderli si usa una scarica elettrica proprio per stordire l’animale e non influire sulla qualità della carne.

Questione di gusto: tonno magro o grasso?

Il tonno è un pesce abbastanza grasso il cui contenuto lipidico in media è del 16% e può variare molto in base alla stagione. In Italia si predilige un tonno più magro: in Sardegna, in una località chiamata Carloforte, famosa per la presenza di una delle ultime tonnare italiane, tra le sue specialità vi è il “tonno in corsa” ossia catturato appena prima la deposizione delle uova. Un tonno catturato dopo la riproduzione risulta molto più magro in quanto il lungo viaggio a velocità sostenuta, percorso dall’Atlantico fino al Mar Mediterraneo o al Golfo del Messico, favorisce la perdita di grasso accumulato durante l’anno.

Il più grande importatore al mondo di tonno ossia il Giappone lo preferisce invece più grasso. La qualità viene misurata proprio in base alla percentuale di grasso presente nel trancio verificando che la superficie sia ben traslucida.

Lo sapevi che il tonno può raggiungere fino ai 75 km orari e percorrere fino a 200 km al giorno?

Tonno e il monossido di carbonio: il colore è un parametro determinante per definire un tonno di qualità? 

Il tonno appena pescato generalmente viene congelato sulle navi a temperature inferiori a -30°C, questo permette, durante il trasporto, di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del pescato.

Se successivamente il pesce viene conservato o scongelato lentamente, a temperature superiori ai -20°C, la sua carne inizia ad ossidarsi velocemente assumendo così un colore tendente al marrone, anche se il tonno è stato pescato da poco e contiene tutte le proprietà nutritive.

Proprio per evitare questo “cambio” di colore bisogna conservare il tonno a temperature inferiori a -30°C e scongelarlo molto velocemente in acqua calda a 20°C. 

Nell’industria alimentare il procedimento che consente di evitare l’ossidazione della carne è l’affumicatura. Quando la legna inizia a bruciare lentamente, in assenza di ossigeno, produce monossido di carbonio chiamato più semplicemente ossido di carbonio (CO). Questo gas si lega alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli, grazie alla quale consente di mantenere il tonno di un colore rosso intenso fino alla vendita al consumatore. 

Per il tonno, essendo una carne rossa delicata, solitamente viene usata l’affumicatura “neutra” ossia il cosiddetto “fumo filtrato” o “fumo senza sapore” dove vengono tolti gli odori aromatici lasciando solo anidride carbonica e ossido di carbonio (CO).

Punti di vista: è consentito l’uso del monossido di carbonio?

In America è consentito l’impiego dell’ossido di carbonio purché in basse quantità e dichiarate sull’etichetta del prodotto. In Europa e in Giappone invece è una pratica vietata in quanto può ingannare il consumatore ad acquistare del pesce mal conservato, spacciato di qualità o peggio ancora di mascherare il colore del tonno a pinne gialle in un pregiatissimo tonno rosso.

Per questi motivi il colore non è un parametro fondamentale per determinare la qualità del tonno in quanto ci vogliono analisi più specifiche per capire se è stato trattato fraudolentemente con il CO.

L’unico modo per capire se è un tonno di qualità è dall’odore. Solo dall’odore si stabilisce la freschezza del prodotto perché un tonno fresco non emette particolari odori. L’ossido di carbonio può ingannare la vista ma non l’olfatto. 

Sul portale europeo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), settimanalmente vengono segnalati episodi di uso non autorizzato di monossido di carbonio sul tonno e su altre tipologie di pesce, soprattutto provenienti dal Vietnam.

Quali sono le parti del tonno presenti in commercio?

Nell’industria alimentare non si butta via niente del tonno, proprio niente. Il classico filetto di tonno comprato dal pescivendolo per essere cotto alla griglia, generalmente il trancio proviene dalla parte dorsale di un esemplare a pinne gialle.

Qualora sul trancio dovesse esserci una macchia marroncina presente nella parte centrale sulla lisca, si consiglia di toglierla. È la “buzzonaglia” la parte meno pregiata del tonno, dal gusto intenso e resa così scura dalla forte irrorazione di sangue. Una volta ripulita sotto l’acqua corrente è ottima come sugo per la pasta.

La ventresca, spesso in sott’olio, invece è la parte più grassa e pregiata che si trova nell’addome del pesce. Mentre con le uova del tonno, essiccate, salate e frantumate si produce la bottarga. Anche le frattaglie vengono utilizzate. 

In conclusione, il tonno è una delizia in tutte le sue varietà, per quello in sott’olio sicuramente la qualità risiede nei filetti di tonno, il cui trancio deve essere compatto e lavorato in un certo modo rispettando i metodi di pesca e la biodiversità. Diffidate dal classico tonno in scatola del supermercato che si taglia con un grissino in quanto rappresenta, con il 90% delle probabilità, lo scarto della lavorazione del pesce. Piuttosto mangiatevi il grissino.

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