Panettone all’Olio Extravergine di Oliva – un dolce di Natale per tutti

Potrà sembrarti irragionevole, contro ogni principio della pasticceria tradizionale italiana ma se ti dicessi: panettone all’Olio Extravergine di Oliva? Ti direi invece che è un’ottima variante della ricetta classica e alla portata proprio di tutti!

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Perché utilizzare l’Olio EVO anziché il burro?

Per chi è intollerante al lattosio o per chiunque voglia sperimentare in cucina e assaggiare qualcosa di diverso, è davvero una valida alternativa a tavola in grado di unire tutti i commensali durante le feste natalizie.

La sostituzione del burro con un olio evo di qualità, inoltre, comporta sicuramente dei vantaggi  non tanto dietetici (10 grammi di burro equivale a 72 calorie / 10 grammi di olio extravergine equivale indicativamente a 88 calorie) ma quanto in termini di benefici nutrizionali.

Si sa che l’amatissimo burro, ingrediente principale e spesso protagonista nelle ricette di pasticceria, è ricco di colesterolo (215 mg per 100g) e di acidi grassi saturi che se consumato in eccesso può compromettere la nostra salute ed essere un fattore di rischio per molte malattie cardiovascolari.

L’Olio EVO è il miglior grasso alimentare vegetale, ricco di vitamina E, di sostanze antiossidanti come i polifenoli e contiene acidi grassi monoinsaturi, soprattutto l’acido oleico, in grado di far diminuire il livello di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue e di far aumentare invece quello buono (HDL).

Per questo motivo l’Olio EVO può essere un ottimo sostituto del burro, è molto più semplice da utilizzare in cottura e durante la lavorazione in quanto non va incontro a problemi di surriscaldamento ed irrancidimento ai quali invece bisogna prestare attenzione con il burro.  Una valida alternativa che consente di ottenere sempre dei dolci gustosi e soffici.

Ricetta panettone all’Olio Extravergine di Oliva

Primo impasto

100 g di zucchero canna
90 g di acqua
5 tuorli (120 g circa)
1 uovo (60 g circa)
60 g di Olio Extravergine d’Oliva
120 g di licoli – lievito madre liquido (rinfrescato 3 volte nella giornata dell’impasto)
300 g farina Manitoba

Secondo impasto

Primo impasto
1 tuorlo
90 g Manitoba
20 g olio aromatizzato al limone o olio EVO
40 g zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
arancia candita (qb)
gocce cioccolato fondente (qb)
1 baccello di vaniglia

Nota bene
Prima di iniziare la ricetta bisogna rinfrescare il lievito ogni giorno per 1 settimana. Nella ricetta è stato utilizzato il licoli (ovvero lievito madre liquido), ma si può utilizzare anche quello solido.

Primo impasto – giorno 1

1. Rinfrescare il lievito madre per circa 3 volte durante la giornata. (Esempio: alle ore 8:00, 12:00 e 16:00) Dopo l’ultimo rinfresco bisogna aspettare che il suo volume raddoppi: a quel punto sarà pronto all’uso.

2. In una planetaria, utilizzare la frusta e montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

3. Mentre si continua a mescolare, a bassa velocità, aggiungere a filo l’Olio EVO ed  infine incorporare l’acqua. Aggiungere la farina setacciata, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

4. Con la frusta K o il gancio, unire il lievito madre ed impastare a velocità massima per circa 15 minuti: l’impasto deve essere ben incordato (si deve formare la prima maglia glutinica). Prova del nove: se si tira l’impasto, si deve formare un velo senza strapparsi.

5. Lasciare riposare l’impasto, in un contenitore chiuso di vetro, per 12 ore circa a 25°C. Si consiglia di mettere l’impasto in forno spento con la luce accesa per tutta la notte. La mattina seguente il suo volume dev’essere triplicato.

Secondo impasto – giorno 2

1. Al primo impasto aggiungere, poco alla volta, la farina mescolando a bassa velocità con la frusta k o il gancio.

2. In una ciotolina a parte,  aggiungere il tuorlo, lo zucchero, il sale e l’olio aromatizzato al limone (o l’olio EVO) e mescolare con una forchetta. Il composto ottenuto bisogna aggiungerlo lentamente all’impasto e mescolare ad alta velocità per circa 10 minuti (fino ad incordare l’impasto stesso).

3. Una volta amalgamato il tutto al primo impasto, aggiungere tutti gli ingredienti a vostro piacimento (esempio: bacca di vaniglia, arancia candita, gocce di cioccolato fondente, uvetta ecc. ) e mescolare a media velocità fino a renderlo omogeneo.

4. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo a riposo per 30 minuti. Poi scoprirlo e lasciarlo ancora 1 ora a riposare a temperatura ambiente.

5. Pirlare l’impasto ottenuto e ripetere per altre 2 volte, alla fine della terza pirlatura mettere nell’apposito pirottino per panettone da 1 kg. Coprire il tutto con la pellicola e lasciare lievitare in forno a luce accesa per 8 ore circa (il volume si raddoppierà, dovrà raggiungere il bordo del pirottino).

6. Preriscaldare il forno a 170°C, fare il taglio a croce sul panettone (si può fare anche la scarpatura, ovvero inserire un pezzetto di burro sotto i 4 lembi che si formano una volta tagliato) ed infornare sul ripiano basso del forno altrimenti con molta facilità, durante la cottura, l’impasto toccherà il grill.

7. Cuocere per circa 50 minuti e misurare la temperatura al cuore del panettone con un normale termometro da cucina, dovrà essere di 92°C.

8. Una volta sfornato infilzare il pirottino con il ferro da panettone (o con i ferri da maglia) e lasciarlo raffreddare per tutta la notte a testa in giù.

9. La mattina seguente: buon appetito!

Per ulteriori informazioni in merito alla preparazione del panettone, consigliamo di guardare i seguenti video dell’Università del Panettone.

Pirlatura del Panettone
La lievitazione e la scarpatura
Il raffreddamento

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