Panettone all’Olio Extravergine di Oliva – un dolce di Natale per tutti

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Panettone all’Olio Extravergine di Oliva: la ricetta leggera e sorprendente

Potrà sembrare insolito sostituire il burro in un grande classico della pasticceria italiana, ma il panettone all’Olio Extravergine di Oliva è una variante gustosa, soffice e più leggera, alla portata di tutti.

Perché usare l’Olio EVO al posto del burro?

Per chi è intollerante al lattosio o desidera sperimentare in cucina, l’Olio EVO è una valida alternativa che unisce gusto e benessere.

  • A livello calorico, le differenze sono minime (10 g di burro ? 72 kcal / 10 g di Olio EVO ? 88 kcal), ma i benefici nutrizionali sono evidenti.
  • Il burro è ricco di colesterolo e grassi saturi, che in eccesso possono incidere negativamente sulla salute cardiovascolare.
  • L’Olio EVO è ricco di vitamina E, polifenoli e acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), che aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL).

Per questo motivo l’Olio EVO è un ottimo sostituto del burro, garantisce impasti soffici e non rischia di surriscaldarsi o irrancidire in cottura.

Ricetta del Panettone all’Olio Extravergine di Oliva

Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di riposo: 12 h + 8 h
Tempo di cottura: 50 min
Quantità: 1 Kg
Difficoltà: Difficile

Primo impasto

  • 100 g zucchero di canna
  • 90 g acqua
  • 5 tuorli (120 g circa)
  • 1 uovo (60 g circa)
  • 60 g Olio EVO
  • 120 g licoli (lievito madre liquido rinfrescato 3 volte nella giornata)
  • 300 g farina Manitoba

Secondo impasto

  • Primo impasto
  • 1 tuorlo
  • 90 g farina Manitoba
  • 20 g Olio EVO (anche aromatizzato al limone)
  • 40 g zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di sale
  • Arancia candita (qb)
  • Gocce di cioccolato fondente (qb)
  • 1 baccello di vaniglia

Nota bene: prima di iniziare la ricetta, rinfrescare il lievito ogni giorno per 1 settimana.

Procedimento

Giorno 1 – Primo impasto

  1. Rinfrescare il lievito 3 volte al giorno; attendere che raddoppi.
  2. Montare in planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
  3. Aggiungere a filo l’Olio EVO e l’acqua. Incorporare la farina setacciata poco alla volta.
  4. Unire il lievito madre e impastare a velocità alta (15 min) fino a ottenere la prima maglia glutinica (se si tira l’impasto, si deve formare un velo senza strapparsi).
  5. Lasciare riposare in un contenitore di vetro chiuso per 12 h a 25°C (meglio in forno spento con luce accesa). L’impasto dovrà triplicare.

Giorno 2 – Secondo impasto

  1. Incorporare gradualmente la farina all’impasto, mescolando a bassa velocità con la frusta k o il gancio.
  2. In una ciotola mescolare tuorlo, zucchero, sale e Olio EVO, quindi aggiungere al composto e mescolare ad alta velocità (10 min).
  3. Aggiungere canditi, vaniglia e gocce di cioccolato.
  4. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciarlo a riposo per 30 minuti. Poi scoprirlo e lasciarlo ancora 1 ora a riposare a temperatura ambiente.
  5. Pir­lare 3 volte e trasferire in pirottino da 1 Kg. Lasciare lievitare 8 h fino a raggiungere il bordo del pirottino.

Cottura

  1. Preriscaldare il forno a 170°C. Fare un taglio a croce sul panettone (si può fare anche la scarpatura, ovvero inserire un pezzetto di burro sotto i 4 lembi che si formano una volta tagliato) ed infornare sul ripiano basso del forno altrimenti con molta facilità, durante la cottura, l’impasto toccherà il grill.
  2. Cuocere 50 min, verificando con termometro da cucina (92°C al cuore).
  3. Una volta sfornato infilzare il pirottino con il ferro da panettone (o con i ferri da maglia) e lasciarlo raffreddare per tutta la notte a testa in giù.

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