In sintesi
I risultati dell’analisi di mercato
- la maggior parte delle marmellate contiene circa il 40% di frutta
- contengono in media circa 54 g di zuccheri totali per 100 g
- pectina e acido citrico sono ingredienti molto utilizzati
- circa la metà dei prodotti dichiara frutta di origine italiana
Dietro l’ampia scelta di marmellate presenti sugli scaffali della grande distribuzione, esistono schemi produttivi che tendono a ripetersi. Questa analisi nasce per andare oltre l’etichetta e osservare da vicino come sono realmente composte: quanta frutta contengono, quanto zucchero è presente e quali ingredienti vengono utilizzati più frequentemente.
Attraverso i dati raccolti, emerge una fotografia chiara del mercato, fatta di valori ricorrenti, standard produttivi e alcune differenze meno evidenti di quanto si possa pensare.
Prima di entrare nell’analisi, è utile chiarire cosa si intende per marmellata. Anche se nel linguaggio comune il termine viene spesso utilizzato per indicare tutte le preparazioni a base di frutta, per definizione la marmellata è una preparazione a base di agrumi e, secondo la normativa, deve contenere almeno il 20% di frutta. Se vuoi approfondire, puoi leggere la guida completa sulla differenza tra marmellata, confettura e composta.
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Composizione media indicativa delle marmellate, elaborata a partire dall’analisi delle etichette di un campione di prodotti disponibili nella grande distribuzione (GDO).
I dati riportati derivano dall’analisi delle etichette di un campione rappresentativo di prodotti reperibili nella grande distribuzione (GDO). Per approfondire criteri e modalità di raccolta, consulta il metodo di analisi.
Periodo di rilevazione: dati raccolti dal 01/02/2026 al 01/04/2026.
Composizione e valori medi delle marmellate
L’analisi delle marmellate si basa su un campione selezionato all’interno di un dataset complessivo. Per esigenze di sintesi vengono riportati dati aggregati.
| Indicatore | Media | Mediana |
|---|---|---|
| Kcal (100 g) | 228 kcal | 227 kcal |
| Carboidrati (g/100 g) | 56 g | 56 g |
| Zuccheri (g/100 g) | 54 g | 55 g |
| Frutta (g/100 g) | 44 g | 40 g |
Nota sui dati
I valori di kcal, carboidrati e zuccheri sono tratti dalle tabelle nutrizionali in etichetta (per 100 g di prodotto), mentre il dato relativo alla frutta deriva dalle indicazioni presenti nella lista ingredienti (frutta utilizzata).
Altri dati rilevanti:
- Zucchero aggiunto: primo ingrediente della lista nel 65% dei prodotti
- Pectina: ingrediente gelificante presente nel 90% dei prodotti
- Acido citrico: presente nel 55% dei prodotti
- Origine della frutta: oltre la metà dei prodotti (53%) indica frutta di origine italiana
Come leggere media e mediana
La media rappresenta il valore medio calcolato sull’insieme dei prodotti analizzati. La mediana, invece, è il valore centrale, ottenuto ordinando i dati dal più basso al più alto.
Il confronto tra questi due indicatori aiuta a interpretare i dati: quando sono vicini, i valori risultano abbastanza uniformi; quando si discostano, segnala la presenza di valori più alti o più bassi che influenzano la media.
Quanta frutta contengono le marmellate?
La quantità di frutta è uno degli indicatori più immediati, ma anche tra i più variabili. Dall’analisi emerge che:
- il 53% dei prodotti si colloca tra 30 g e 40 g di frutta per 100 g
- il 35% si concentra tra 45 g e 55 g
- solo il 12% raggiunge valori più elevati, tra 65 g e 80 g
Oltre la metà delle marmellate analizzate si colloca sotto i 40 g di frutta per 100 g, confermando questa fascia come lo standard più diffuso. Le referenze con valori più elevati sono presenti, ma restano una minoranza.
Media e mediana della frutta:
- Media: 44 g per 100 g
- Mediana: 40 g per 100 g
La differenza tra media e mediana evidenzia la presenza di alcuni prodotti con percentuali più elevate, che alzano il valore medio ma non rappresentano la norma. Nel complesso il mercato è fortemente concentrato su livelli medio-bassi di frutta.
Come abbiamo calcolato la quantità di frutta
Per la determinazione della quantità di frutta è stato utilizzato il dato dichiarato in etichetta, rilevato principalmente dalla lista ingredienti ai sensi del QUID (Reg. (UE) n. 1169/2011), nonché dalle eventuali diciture complementari presenti sulla confezione. Nella maggior parte dei casi, tale informazione è espressa come “frutta utilizzata” (es. 40 g per 100 g di prodotto) e rappresenta la quantità di materia prima impiegata nella formulazione per ottenere il prodotto finito.
Quanti zuccheri contengono le marmellate?
I valori sugli zuccheri sono stati ricavati dalla tabella nutrizionale (g per 100 g) e rappresentano il contenuto totale nel prodotto finito, includendo sia quelli naturalmente presenti sia quelli aggiunti. Dall’analisi emerge un quadro piuttosto uniforme:
- il 65% dei prodotti si colloca tra 50 e 60 g per 100 g
- il 27% tra 40 e 50 g
- solo l’8% supera i 60 g
I valori risultano quindi concentrati nella fascia centrale, tra 50 g e 60 g di zuccheri per 100 g di prodotto.
Media e mediana degli zuccheri:
- Media: 54 g per 100 g
- Mediana: 55 g per 100 g
La vicinanza tra media e mediana indica valori complessivamente allineati tra loro. A differenza della frutta, che mostra una maggiore variabilità, il contenuto di zuccheri risulta più uniforme tra i prodotti analizzati.
Gli zuccheri nei valori nutrizionali
I dati sugli zuccheri utilizzati nell’analisi derivano esclusivamente dai valori dichiarati in etichetta nella tabella nutrizionale (espressi in g per 100 g di prodotto), in conformità al Reg. (UE) n. 1169/2011. Questo valore include:
Durante la preparazione, una parte dell’acqua evapora e gli zuccheri si concentrano nel prodotto finale; per questo motivo, il valore nutrizionale indica il contenuto totale di zuccheri, senza distinguere tra quelli naturalmente presenti e quelli aggiunti.
Lo zucchero aggiunto come primo ingrediente
Dall’analisi della lista ingredienti emerge un dato significativo: nel 65% dei prodotti lo zucchero compare come primo ingrediente.
Questo indica che, in una quota rilevante delle marmellate analizzate, lo zucchero risulta l’ingrediente prevalente, attorno al quale si costruisce la ricetta.
Pectina nelle marmellate: un ingrediente quasi sempre presente
Circa il 90% delle marmellate contiene pectina. Si tratta di una sostanza naturalmente presente nella frutta con funzione gelificante, che consente al prodotto di assumere la tipica consistenza densa e spalmabile.
Nei prodotti industriali viene generalmente aggiunta come ingrediente, sotto forma di polvere o granuli, ottenuta da materie prime come bucce di agrumi o mele attraverso processi di estrazione e purificazione. L’ampia diffusione della pectina è legata alla necessità di ottenere una consistenza stabile e prevedibile, indipendentemente dal tipo di frutta utilizzata o dal suo grado di maturazione.
Acido citrico nelle marmellate, a cosa serve?
Il 55% delle marmellate contiene acido citrico. Si tratta di una sostanza naturalmente presente nella frutta, utilizzata come correttore di acidità per bilanciare il gusto e favorire la gelificazione del prodotto. Nelle produzioni industriali, viene generalmente ottenuto attraverso processi di fermentazione a partire da zuccheri (ad esempio derivati da mais o melassa), e successivamente purificato per l’uso alimentare.
Le sue principali funzioni sono:
- aiuta la conservazione, regolando il pH del prodotto e rendendo l’ambiente meno favorevole ai microrganismi
- mantiene la struttura, favorendo la gelificazione in combinazione con la pectina
- preserva il prodotto nel tempo, limitando alterazioni di gusto, colore e consistenza
Nei prodotti che non lo impiegano, la regolazione dell’acidità è spesso affidata all’aggiunta di succo di limone, talvolta concentrato, che svolge una funzione analoga.
Quanto è italiana la frutta nelle marmellate?
Per quanto riguarda l’origine della materia prima, dall’analisi emerge che:
- Il 53% delle marmellate dichiara l’utilizzo di frutta di origine italiana
- Una quota più contenuta (12%) riporta la dicitura “agricoltura UE/non UE”, associata a prodotti biologici
- Nel 35% dei casi, invece, l’origine della frutta non è indicata in etichetta
Nel complesso si osserva una buona presenza di frutta italiana, affiancata però da una quota ancora significativa di prodotti in cui la provenienza non è specificata.
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